Lorenzo De Guio a sei anni da Masterchef, tra salumi di montagna e formaggi di malga

di Anna Roscini

Sono passati ormai sei anni dalla quinta edizione di Masterchef Italia, ma c’è un concorrente che continua a stupire per la bravura, la simpatia e lo spirito d’intraprendenza. Che fine ha fatto Lorenzo De Guio? Il macellaio di Roana ci racconta dei suoi salumi di montagna, della storia della sua famiglia e di come la sua vita sia cambiata dopo quella famosa semifinale che gli permise di conquistare il terzo posto in uno dei talent show culinari più celebri al mondo.

Ciao Lorenzo, che cosa fai oggi?
«Sono tornato nelle mie montagne e lavoro nell’azienda di famiglia. Siamo macellai dal 1950: una passione che ci è stata tramandata da mio nonno Guido, che ha cominciato portando nelle case del paese le prime pecore con la sua Lambretta. Da allora molte cose sono cambiate: negli anni Settanta mio papà Franco, dopo avere aiutato il nonno, apre la sua prima macelleria nella piazza di Roana e apprende i primi rudimenti di norcineria, un’attività che porterà avanti per più di 20 anni. Alla fine degli anni Ottanta emerge la necessità di proporre ai turisti un’offerta più completa e nasce così un nuovo punto vendita a Roana, completo di macelleria, salumi, formaggi e generi alimentari. Oggi mi trovo proprio qui, abbiamo appena finito le produzioni di Natale: il nonno non c’è più, ma i cotechini, le soppresse e i salami vengono fatti rigorosamente secondo il metodo tradizionale».

Una macelleria come quelle di una volta. Ci racconti un po’ dei vostri prodotti?
«La produzione è piccola, ma puntiamo alla qualità. La nostra macelleria è una macelleria classica perché partiamo dalla selezione della carne per poi lavorarla senza sprechi. Usiamo l’animale nella sua interezza, per avere anche un minor impatto ambientale. Una tradizione che sta purtroppo scomparendo, spesso per la mancanza di personale e le poche conoscenze che vengono tramandate ai giovani. Qui tutte le fasi della lavorazione delle carne avvengono ancora manualmente: dal sezionamento alla concia, fino all’impastamento e poi alla legatura. I prodotti vengono fatti come cent’anni fa: senza l’uso di additivi chimici, utilizzando solo sale e pepe. Le sale di stagionatura sono moderne, ma riproducono fedelmente il clima che c’era nelle cantine dei nostri nonni, le stesse cantine che usava mio papà 30 anni fa».

So che le persone vengono in macelleria anche per i tuoi preziosi consigli, vero?
«Certo, mi piace molto aiutare i miei clienti nelle preparazioni meno comuni. Quando posso condivido volentieri qualche consiglio per cucinare al meglio la selvaggina. Nel mio sito c’è poi un’intera sezione con alcune ricette che ho creato, dove la carne non poteva che essere protagonista».

A proposito di e-commerce, oltre ai salumi e ai formaggi di montagna quali prodotti è possibile acquistare nel tuo nuovo sito?
«La passione per la cucina è rimasta: c’è una sezione speciale dove vendo alcune preparazioni come il cren, il ragù di cervo e il baccalà alla vicentina. Ho in progetto di costruire un laboratorio più grande per potere ampliare anche quest’offerta grazie all’esperienza da cuoco che ho fatto negli ultimi anni».

Rimane il sogno di aprire un ristorante un giorno?
«Quelloc’è sempre. Rimango però sempre con i piedi ben piantati a terra. Prima viene l’azienda di famiglia, dove io e mio papà dobbiamo sempre essere presenti perché è un lavoro di manualità e di esperienza. Se un giorno sarò abbastanza bravo per avere un’azienda con collaboratori affidabili che possono gestire al posto mio queste fasi, perché no? Le idee ci sono e spero in futuro di realizzarle. Se così non fosse, sarò comunque felice perché amo quello che faccio».

A chi non può venire a trovarti nella macelleria di Roana, vuoi dare qualche consiglio per il menu di Natale?
«Consiglio di non complicarsi la vita: a volte per le festività si cerca di cucinare pietanze complesse per stupire i nostri ospiti, ma a Natale è giusto che anche chi cucina possa godersi il pranzo e la compagnia della famiglia. Via libera quindi agli arrosti da preparare il giorno prima, così che si possa rimanere tutti seduti a tavola durante il pranzo!».