Arriva il prosciutto senza maiale, scoppia la protesta

Fra le righe delle riforme proposte e promesse si legge anche la proposta di schema di decreto ministeriale che rivede la normativa sulla preparazione dei salumi, introducendo una serie di novità che subito gli allevatori non esitano a definire ‘allucinanti’.
Soprattutto delicata perché il settore della produzione di salumi e carne di maiale in Italia, dalla stalla alla distribuzione, vale 20 miliardi. Secondo un’analisi Coldiretti su dati Istat le famiglie italiane spendono all’anno circa 280 euro per l’acquisto dei salumi.
Il prosciutto cotto potrà ora essere fatto anche utilizzando carne di altre specie. Un possibilità che, come ha dimostrato la recente inchiesta sulla carne di cavallo spacciata per manzo in sughi e polpette -nota Coldiretti- alimenta anche il rischio di frodi in un settore come quello delle carni dove dall’inizio della crisi nel 2008 ad oggi sono aumentati del 150 per cento i sequestri secondo una analisi della Coldiretti sulla base dell’attività dei carabinieri dei Nas nei primi nove mesi del 2014 rispetto allo stesso periodo del 2008.
Aumenta, poi, il contenuto di acqua consentito che sarà pagato dagli acquirenti come se fosse carne in un momento di pesante crisi economica. L’incremento del tasso di umidità previsto per le tre categorie di prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità andrà a minare la qualità del prodotto stesso a discapito del maiale italiano, le cui carni hanno caratteristiche qualitative superiori a quelle dei maiali importati dai paesi del nord, penalizzando i nostri allevatori.
Il decreto cancella poi il divieto di utilizzo di aromi chimici, aprendo così la strada alla possibilità di correggere gusto e sapore dei salumi fatti con materia prima scadente e di dubbia origine. Paradossalmente viene mantenuta, invece, la possibilità di utilizzare le cosce di maiale congelate per produrre il prosciutto crudo stagionato. Proprio a causa di questa norma due prosciutti su tre venduti oggi in Italia provengono da maiali allevati in Olanda, Danimarca, Francia, Germania e Spagna senza che questo venga evidenziato chiaramente in etichetta dove non è ancora obbligatorio indicare l’origine.
L’Unione Europea consente anche per alcune categorie di carne la possibilità di non indicare l’aggiunta d’acqua fino al 5 per cento, ma per alcuni prodotti (wurstel, mortadella) tale indicazione può essere addirittura elusa e potrebbero essere esclusi dagli obblighi di indicazione della quantità d’acqua. In Italia nel 2013 sono allevati meno di 8,7 milioni di maiali (erano 9,3 milioni nel 2012) destinati per il 70 per cento alla produzione dei 36 salumi che hanno ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di denominazione di origine (Dop/Igp).