PASSAGGIO A NORD – A tavola con i Cimbri: 9 ricette tramandate dal passato

Paese che vai, cucina che trovi. Numerosi documenti e testimonianze della tradizione cimbra ci raccontano le fatiche e le capacità di un popolo che nel corso di mille anni è stato capace di rendere ospitabile un territorio montano, ma anche di tramandare, fino ai giorni nostri, una lingua, una cultura e, perché no, una cucina. Sebbene non siano giunte a noi ricette scritte, la tradizione orale ha permesso di mantenere vivi alcuni piatti di origine cimbra, tramandati di madre in figlia. Si tratta di ricette semplici e gustose, strettamente legate all’ambiente montano e alle risorse che il territorio offriva. Piatti poveri realizzati con i frutti della montagna, prodotti nei piccoli orti casalinghi e negli appezzamenti lungo i pendii soleggiati, ma allo stesso tempo molto sostanziosi perché dovevano fornire un grande apporto calorico per sopportare il freddo dei rigidi inverni e la fatica del duro lavoro nei campi e nei boschi. Protagonisti di queste ricette il latte, il formaggio e il burro, che in città veniva spesso considerato un condimento da ricchi a causa delle difficoltà di conservazione soprattutto in fase di trasporto; senza dimenticare i prodotti spontanei, tra cui le erbe selvatiche. L’arte della cucina cimbra sta prima di tutto nel valorizzare un territorio non sempre accogliente, ma sicuramente ricco di potenzialità. Andiamo quindi a scoprirla attraverso nove preziose ricette.

Considera
La polenta considera è sicuramente una delle ricette cimbre più conosciute. Alla base di questo piatto saporito le patate che, prima di tutto, vanno fatte bollire con del sale grosso in un pentolino. Una volta cotte si scolano, ricordandosi di mettere da parte un po’ d’acqua di cottura. In altro tegame si fa rosolare della cipolla con burro. Tolta la cipolla, si aggiunge della farina bianca e si rimette sul fuoco fino a quando il condimento e la farina assumono un colore nocciola. A questo punto si unisce il composto alle patate insieme ad un pizzico di cannella e un po’ di acqua di cottura precedentemente messa da parte. Si cuoce per altri dieci minuti e poi si versa su un tagliere di legno. Una volta fredda, è possibile farla abbrustolire sulla brace tagliata a fettine. Un tempo, in fase di cottura, si aggiungevano anche i ciccioli, ovvero quella parte dello strutto che rimane dopo averlo fuso. Trattandosi di un piatto molto saporito, si usava mangiare la considera anche come piatto unico senza companatico.

Cavrizza
Altra ricetta, altra polenta. La cavrizza si prepara usando la farina di granoturco. Dopo avere bollito del latte con un po’ di sale, si versa lentamente la farina gialla fino ad ottenere un composto liquido. Una volta cotto si versa in piatti freddi. Oggi questo piatto viene proposto arricchito con Asiago Stravecchio, burro fresco e un po’ di cumo imbianchito.  

Mosa latte    
In montagna il latte non mancava mai: quasi ogni famiglia possedeva almeno una pecora o una capra, se non una mucca. Proprio il latte è l’ingrediente principale di una polenta simile alla cavrizza. Questa mosa – che significa appunto poltiglia – veniva preparata con acqua, latte, sale, burro e farina gialla. Una volta cotta, veniva servita in scodelle riempite di latte freddo. Si usava talvolta mettere la mosa al centro del tavolo così che ogni persona potesse riempirsi la scodella direttamente dalla terrina.

Steraz
Cenare con il latte era un’usanza abbastanza comune: ecco perché talvolta veniva arricchito con altri ingredienti. Per ottenere lo steraz, si metteva in una terrina della farina bianca, uova e acqua tiepida salata. Il composto si versava poi in un tegame con del burro fuso e veniva fatto rosolare. Durante la cottura, di un’ora e mezza, veniva spezzettato con un mestolo di legno e ridotto in briciole. Chi poteva permetterselo a fine cottura aggiungeva un po’ di zucchero. Una volta tiepido, veniva servito dentro ad una scodella di latte caldo.

Frikko
La polenta era un piatto quotidiano che spesso veniva accompagnato da altre pietanze. Tra queste, anche il frikko. Il frikko si ottiene fondendo a fiamma lenta il formaggio Asiago con del burro. Affinché rimanga tenero, si può aggiungere un cucchiaio di aceto o acqua in fase di cottura.

Pultabrodel
Il pultabrodel si preparava con le salsicce nel periodo dell’anno in cui veniva ucciso il maiale. Le salsicce venivano tagliate per lungo, fritte su entrambi i lati con un po’ di burro e poi cotte nel grasso che fuoriusciva. A questo punto si aggiungeva un bicchiere di acqua e si portava a bollitura. Si metteva infine un po’ di farina gialla e si lasciava cuocere per un altro po’.

Gnocchi col cuciaro
Gli gnocchi col cuciaro si preparano con farina bianca, un uovo, un pizzico di cannella e un po’ d’acqua tiepida salata. Mentre si mescolano questi ingredienti, si può aggiungere del pan grattato per rendere gli gnocchi più morbidi. Si riempie poi una pentola di acqua salata e si mette a bollire. Quando l’acqua bolle, si versano dei cucchiaini dell’impasto. Dopo che sono saliti a galla, gli gnocchi devono cuocere ancora per un quarto d’ora. Al tempo si condivano semplicemente con burro, oggi anche con ricotta, speck o funghi.

Minestra col praio  
Si tratta di una preparazione abbastanza lunga: per fare la minestra col praio è necessario lasciare innanzitutto l’orzo a bagno nell’acqua per una notte intera. Al mattino presto si risciacqua l’orzo e lo si mette in una pentola con abbondante acqua, patate, una cipolla, una carota e un osso di maiale. Si lascia bollire la minestra per molto tempo e, verso fine cottura, si sala e si toglie l’osso. Con il passare degli anni, il piatto è stato proposto con nuovi ingredienti: chi disponeva di latte in abbondanza usava preparare la minestra con acqua e latte e la condiva solo con burro al posto dell’osso di maiale.

Rajken
Si cucina per circa dieci minuti il rajken (tarassaco) con poca acqua in una pentola. Dopo averlo scolato, si soffrigge in una pentola aglio, cipolla, burro. A questo punto si aggiunge il tarassaco insieme a qualche fetta di salame e si cuoce per altri dieci minuti. Si serve poi con la polenta. Questa erba comune ha numerose proprietà ed era mangiata anche a crudo condita con sale, strutto fuso e aceto.