PASSAGGIO A NORD – Lo straordinario mondo dei funghi: consigli per una raccolta sicura e nel rispetto dell’ambiente

Le giornate si accorciano, gli alberi cominciano a tingersi dei toni del rosso e dell’arancione, le prime piogge fanno emergere profumi nascosti dal sottobosco e l’odore del muschio umido ci avvolge. L’autunno è alle porte e il bosco è generoso, ci accoglie con una veste dai colori vivaci e ci regala i suoi frutti più preziosi prima del sonno invernale. Tra i più ricercati e apprezzati, sicuramente i funghi. Prelibati ingredienti che arricchiscono le nostre tavole e protagonisti indiscussi dei menu di montagna, questi organismi svolgono funzioni essenziali per l’ecosistema naturale. Capiamo perché è importante conoscerli e rispettarli con il dr. Pieremilio Ceccon, perito micologo alla Scuola di Trento dal 1988 e docente ai corsi annuali di formazione e aggiornamento per micologici dal 1998.

Quali funghi commestibili si possono trovare nelle montagne vicentine?
«Nelle nostre montagne di funghi commestibili ne troviamo dieci mesi all’anno. A cominciare dall’inizio della primavera con le spugnole e i piopparelli; per poi passare ai fughi tipici dell’estate, i porcini, i finferli e le russule; per finire con i funghi dell’autunno. Sono moltissime le specie che possono essere raccolte a fini alimentari in questa stagione: oltre alle precedenti, troviamo anche le mazze di tamburo, i chiodini, i prataioli. Accanto a questi però ce ne sono molti di velenosi e, in alcuni casi, facilmente confondibili con quelli commestibili. È importante ricordare inoltre, che alcuni funghi, come ad esempio i chiodini e le spugnole di primavera, sono commestibili solo ed esclusivamente dopo adeguato trattamento di cottura perché da crudi sono velenosi.  La regola principale rimane sempre quella di evitare di raccogliere quello che non si conosce o di cui non si è sicuri. Allo stesso tempo, è bene evitare il parere di pseudo esperti. Esistono dei servizi, tra l’altro gratuiti, offerti da ogni Ulss di cui è bene avvalersi in caso di dubbio. All’interno del dipartimento di prevenzione c’è il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dove, per legge nazionale, è istituito l’ispettorato micologico. Qui operano professionisti abilitati micologi che, oltre a certificare i funghi che vanno sul mercato e a dare supporto al pronto soccorso nel caso di incauto utilizzo di quelli velenosi, svolgono anche il servizio gratuito di determinazione dei funghi per i privati raccoglitori».

Che cosa dice la normativa in merito alla raccolta?
«Zona che vai regole che trovi: le regole sono diversificate in primo luogo da regione a regione e all’interno poi della regione, se prendiamo in considerazione il Veneto, anche a seconda della zona in cui andiamo a funghi. Nel vicentino, ogni comunità montana ha stabilito delle regole sulla falsariga di una legge regionale. Essendo tutte diverse, consiglio di entrare nel sito della comunità montana d’interesse e di visionare le specifiche disposizioni per la raccolta dei funghi. Questi regolamenti stabiliscono orari e giorni di raccolta, che sono diversificati per residenti, non residenti e per coloro che soggiornano nelle strutture turistiche alberghiere.  Ci danno informazioni poi riguardo agli obblighi da rispettare in termini di permessi e quantitativi. Si tenga conto che il quantitativo di norma fa riferimento alla legge regionale che prevede la raccolta massima di tre kg giornalieri pro capite, di cui però non più di un kg di alcune specie pregiate, tra cui porcini, finferli e ovuli».

Quali consigli per una raccolta dei funghi nel rispetto dell’ambiente?
«La prima cosa da fare è capire che i funghi sono degli esseri importantissimi ai fini della regolazione di quei delicati equilibri dell’ecosistema naturale. Svolgono delle funzioni insostituibili, vuoi per chiudere il ciclo della materia, quindi trasformare la sostanza organica di rifiuto degli esseri viventi in humus e quindi ridare nutrimento agli stessi esseri viventi; vuoi per favorire la crescita di questi. Mi riferisco ai funghi simbionti, che, grazie alla simbiosi mutualistica con la pianta, riescono a farla crescere più rigogliosa e più sana. Non c’è albero in natura che non sia legato a un fungo e dal quale non tragga beneficio e vantaggio. Ci sono anche dei funghi parassiti che, sebbene possano provocare malattie e anche morte, non vanno visti come dannosi, perché aggrediscono solamente le piante più debilitate e vecchie che hanno subito dei traumi. Si comportano quindi come dei selezionatori naturali: eliminando gli esseri meno forti automaticamente favoriscono lo sviluppo delle altre piante.Capito questo, so che quando entro in un bosco posso raccogliere nel pieno rispetto delle norme che abbiamo detto prima quello che mi è permesso, ma tutto il resto lo devo rispettare anche perché la legge vieta la distruzione volontaria dei funghi. Il fungo che noi raccogliamo non è altro che l’organo di riproduzione dell’essere vivente fungo, è quello a cui è deputata la produzione delle spore e quindi la riproduzione della specie. Andarlo a distruggere vuol dire cancellare o ridurre la possibilità di disseminazione nell’ambiente. Poi ci sono tutta una serie di danni indotti, basti pensare al calpestio che provoca per esempio il compattamento del terreno che, a sua volta, crea problemi poi sullo sviluppo del micelio fungino che è la vera pianta fungo che cresce nascosta ai nostri occhi. Senza contare l’immancabile abbandono dei rifiuti».

Quali invece per una raccolta in sicurezza?
«Una volta rispettate queste regole, si va a raccogliere quello che si conosce. È fondamentale limitare la raccolta solo ad esemplari freschi perché i funghi vecchi possono alterarsi e avere al loro interno delle tossine che ci creano problemi. Vanno puliti almeno sommariamente al momento della raccolta, verificandone lo stato di naturale freschezza, perché un fungo può sembrare fresco, ma all’interno può essere ammuffito o, molto più facilmente, invaso da vermi e in questo caso va lasciato nel bosco. Dopo di che la legge impone l’obbligo della raccolta con contenitori rigidi, ovvero cesti, per favorire la disseminazione delle spore nell’ambiente durante il trasporto, ma soprattutto per evitare che si inneschino fenomeni putrefattivi all’interno delle borsette di nylon che possono far diventare pericoloso un fungo anche perfettamente commestibile».

Si parla molto spesso degli usi in cucina, ma quali proprietà hanno i funghi?
«I funghi, da un punto di vista nutrizionale, sono poverissimi di calorie, al punto che, per riuscire a soddisfare il fabbisogno giornaliero di una persona in termine di calorie, dovrei mangiarne chili. Però hanno un problema legato alla loro costituzione: diversamente dagli esseri vegetali che son prevalentemente costituiti da fibra e cellulosa, già di per sé difficilmente digeribili da noi carnivori o onnivori; i funghi, che sono molto più vicini al mondo animale dal punto di vista della loro costituzione, contengono una fibra che è costituita da chitina. La chitina è la stessa sostanza che forma le nostre unghie, la corazza dei coleotteri, le unghie degli animali: è praticamente cemento armato per il nostro stomaco, è indigeribile. Di conseguenza, si raccomanda sempre che il fungo accompagni l’alimento principale, ma non diventi mai l’alimento principale: se esageriamo nel quantitativo andiamo comunque incontro a un’indigestione. Il nostro stomaco infatti, non essendo in grado di digerire una grande quantità di questa sostanza, mette in moto meccanismi di difesa naturali quali vomito e diarrea».

Come imparare a conoscerli meglio?
«Sul territorio esistono diversi gruppi micologici, molti dei quali fanno parte dell’Associazione Micologica Bresadola di Trento e sono patrocinati dalle Ulss della nostra zona.  Questi gruppi organizzano annualmente corsi di formazione rivolti alla popolazione, escursioni guidate in bosco, collezioni dal vivo e mostre micologiche. Tramite queste attività è possibile avvicinarsi a questo mondo nel modo giusto, imparando a conoscerlo e soprattutto a rispettarlo per evitare di fare del male all’ambiente e a noi».